За технолозите предизвикателството е категорично - намаляване на срока на годност за консумация и минимална обработка на храните.

Като традиционно земеделска страна имаме и прастар опит в консервирането, а над сто години вече това става и в промишлени условия.

По-възрастните помнят, че българските консерви имаха престижно място и пазари по четирите посоки на света.

Днес обаче там тенденцията твърдо се диктува от здравословните норми и повишените изисквания на потребителите. За технолозите предизвикателството е категорично - намаляване на срока на годност за консумация и минимална обработка на храните.

Какво означава това на практика - разяснява директорът на Института за изследване и развитие на храните в Пловдив доц. Павлина Параскова: „Става дума за храни в охладено състояние, независимо дали са готови, три четвърти готови, полуготови или пък изходни суровини за следващи етапи на подготовка. При минималната топлинна обработка и охладена до около 3-5 градуса, храната запазва качествата си в огромна степен. В т.нар. бързооборотни храни се влагат сравнително евтини опаковки, малък разход на енергия, кратък път по веригата до потребителя (до три дни) и много бърз оборот на парите.

„Това изисква висока хигиена при производството, буквално аптекарски условия. Голяма част от храните вече се приготвят в т.нар. получисти стаи – с обеззаразяване на въздуха, идеално почистване на стените, подовете, съвършена хигиена на персонала и т.н.

При замразяването като метод на консервиране също има променена тенденция и превес взима лекото замразяване. При него срокът на годност е 3-4 месеца. Дълбоко замразените храни с годност 7-8-10 месеца изискват специални енергоемки складове и щандове, а и оборотът на капитала е по-бавен. Дълбокото замразяване отваря поле и за измами – не само с повечко лед, а и с повторно замразяване, което вече е и опасно. За съжаление на щанда сме безпомощни като потребители, защото презамразяването може да бъде установено само лабораторно.

Дълбокото замразяване няма да отиде в миналото – такъв резерв имат всички държави, защото качеството при него е по-добро, отколкото при стерилизиране и пастьоризиране. Там топлинната обработка унищожава голяма част от биологичната стойност на продукта.
Ако степенуваме по показателите „съхранени качества” и „безопасност”, първенството е за бързооборотните храни, следвани от леко замразените със срок на годност до 4 месеца и дълбоко замразените. На последно място са стерилизираните и пастьоризираните храни, но само по отношение на качеството, защото безопасността в срока на годност (който е много дълъг) е несъмнена. „Това е тяхното предимство и за тях също има пазари, но в сегмента с ниска покупателна способност. Това е проблемът - продукт, който е с много висока степен на безопасност, не изисква особени условия на съхранение, но се реализира все по-трудно, особено в ЕС”, казва доц. Параскова.

При сушенето съвременните методи с използване на слънчева енергия вече изместиха скъпите инсталации с топъл въздух. При около 40 градуса сушенето гарантира запазване на качествата, но у нас то не се прилага в промишлени мащаби, а само в рамките на изследователски проекти. Според доц. Параскова потребителят няма как да се ориентира сам в качеството на сушените вносни продукти, но може да се довери на лабораторните анализи, които се правят на всяка партида.

Топновост е биоконсервирането. Вместо глутамати и всякакви Е-та при него се използват екстракти от натурални консерванти. Чесънът например е с много силен бактерициден ефект. Ако прясната храна или суровина има срок на годност при определени условия три дни, с тази бактерицидна обработка срокът на годност се удвоява, а за това време специфичната миризма изчезва, казва доц. Параскова. Като биоконсерванти се използват още екстракти от мента, липа, чубрица и др. – всички билки с бактерицидно действие.