/Поглед.инфо/ Руското пивоварство съществува от векове. В документи от брезова кора в Новгород има споменавания за варене от хмел. Уникални сортове са създавани както при царете, така и в съветско време. Но с Перестройката и идването на чуждия капитал вътрешният пазар се преориентира към европейските стандарти и оригиналните рецепти са забравени. Сега, когато западните компании напуснаха, местните производители имат всички шансове да възродят това, което са загубили. За да разбере как се променя индустрията и какво ще се предложи на потребителите през новата година, посетихме завода "Балтика" в Санкт Петербург.

Вода, малц, хмел и мая

Централата на пивоварния гигант е една от най-големите не само в Русия, но и в цяла Източна Европа. На площ от 30 хектара се произвеждат повече от 300 вида бира и бирени напитки, включително: “Туборг”, “Кроненбург”, “Сет и Райлис Гараж”, “Холстен”, “Жатецки Хус”, както и “Арсеналское”, “Невское” и разбира се, Балтика.

След като обличаме гащеризоните, влизаме в работилниците. Отделението за варене е горещо и мирише на малц. Тук започва всичко. Малцът обикновено е ечемичен, но могат да се използват и пшеница, ръж и овес. Зърната се оставят да покълнат, след това се изсушават, пасират, смесват се с вода и се загряват в съд за каша. След това се изпраща във филтърна вана, където зърнените шлюпки се утаяват, пивната мъст се филтрира естествено и се изпомпва в казана за мъст, където се вари с хмел. Оттам отива във центрофуга , за да отстрани всички останали хмел и протеинова суспензия. Дрождите се добавят към охладената пивна мъст във ферментационни резервоари и се оставят да узреят. Отлежалата бира се филтрира.

Продуктът се състои само от четири съставки, така че изборът им изисква специално внимание. В “Балтика” се придържат към принципа „ако искате да се направи добре, направете го сами“. От 2005 г. компанията стартира собствена земеделска програма. „Това са повече от 50 селскостопански предприятия в 14 региона на Русия, 15 хиляди работни места“, казва старши мениджърът за външни комуникации Алексей Коломенцев. Специалистите на “Балтика” подбират почвата, наблюдават посевите, контролират качеството на ечемика и дори създават нови сортове.

В резултат на това предприятието е напълно осигурено с малц. С хмела е по-трудно. Ще отнеме няколко години, за да се оправи всичко, но първите резултати вече са налице. Благодарение на сътрудничеството с местните ферми, новата “Балтика-3” беше приготвена изцяло от руски съставки.

Нито крачка встрани

Корпорацията “Карлсберг” която притежаваше B”Балтика”, действаше без оглед на местната специфика. Датчаните задължиха предприятията да използват вносни съставки и бяха против локализацията.

Земеделската програма беше запазена, но фермерите трябваше да отглеждат изключително датски сортове ечемик. "За съжаление, те са слабо адаптирани към нашия климат и са податливи, например, на болестта "мрежово петно". За да се избегнат щети по реколтата, беше необходима допълнителна фунгицидна обработка. Беше много трудно за фермерите. Първото нещо, което направихме беше да се откажем от датския ечемик. Сега отглеждаме други сортове, които се справят добре в Русия", казва главният пивовар на “Балтика” Игор Матвеев.

Западните собственици пренасочиха предприятието към лицензирани дрожди - не толкова ароматни, но по-технологично напреднали от собствените. Фабриките трябваше да използват строго определени съставки и да произвеждат само стандартни видове бира.

Акцентът не е върху качеството, а върху рентабилността. Рецептата е опростена, количеството малц и хмел постепенно намалява, в резултат на което бирата губи своята плътност и наситен вкус. Асортиментът е доминиран не от уникални местни, а от масово произвеждани датски марки.

"С оттеглянето на “Карлсберг” ние върнахме качеството на първо място. Възстановихме оригиналната рецепта на "Балтика-3", напитката отново придоби своята хмелова горчивина и познат вкус. Рестартирахме и руския имперски стаут, един от традиционните сортове, които се появиха при Екатерина Велика. Следва "Балтика-7". Ние преглеждаме и подобряваме оригиналните рецепти и не пестим съставки. Нашата бира отново е с много малц и хмел", подчертава Матвеев.

ЧЕТЕТЕ И ПИШЕТЕ КОМЕНТАРИТЕ ТУК: https://www.facebook.com/PogledInfo

Най-новите технологии

“Балтика” винаги се е гордяла с модерното си оборудване. Таймураз Баллоев, който стои в основата на компанията, се е погрижил да осигури на фабриките най-доброто оборудване. Но тъй като западните инвеститори натрупваха все повече и повече акции, техническото състояние на предприятията също се влоши. Нямаше необходимите модернизации - новите мениджъри се ограничиха до ремонт на съществуващи съоръжения.

"Никога не сме били приоритет за “Карлсберг” . Те се интересуваха много повече от Азия, Русия беше просто дойна крава", посочва главният пивовар на компанията. Единственото нещо, което датчаните купиха, бяха термокожуси за котлите. Това даде възможност да се спести малко електроенергия чрез намаляване на топлинните загуби.

Най-накрая компанията започна подновяване на оборудването.

Инженерният екип, сравнявайки продукти от западни и източни производители, избира най-висококачествените и модерни модели. Поради логистични предизвикателства закупуването и монтирането им отнема девет месеца. "Вътрешната индустрия също се развива активно. Например, капацитивното оборудване вече се прави доста добре у нас. Може би ще закупим нещо в Русия", пояснява Матвеев. Таймураз Баллоев, след завръщането си, възстанови принципа „не пестете от качеството“, отбелязват служителите.

Строг контрол

И следят за качеството. Проверяват всичко – от суровините до опаковките и дори етикетите. Контролът на зърното и хмела започва на полето, продължава по време на прибиране на реколтата, в силоза, малцовата и завършва в лабораторията на завода. Ако открият дефект, партидата се връща.

Микробиолозите непрекъснато наблюдават околната среда и изследват бирата за замърсяване. "Руските санитарни стандарти позволяват до 500 микроорганизма на милилитър. Нашите вътрешни стандарти са 50 пъти по-строги", обяснява Коломенцев.

Освен това се оценява количеството алкохол, екстракта от пивна мъст, киселинността, мътност на крайния продукт - десетки показатели в съответствие с изискванията на държавния стандарт и Европейската конвенция за пивоварството. Наскоро оборудването е попълнено с устройство, което позволява да се предвиди появата на утайка. „Бирата трябва да остане стабилна и бистра както шест, така и 12 месеца след производството“, подчертава Матвеев.

В лабораторията за сензорен анализ се дегустира прясна бира, както и два и шест месеца след варенето. Живият продукт може леко да се промени с течение на времето. Така вкусът на стаута и портера се отваря, ставайки по-„заоблен“ и „плътен“. „Квалифицирани дегустатори тестват бирата за съответствие с установения вкусов профил на продукта и оценяват стабилността на съхранение през целия срок на годност“, казва Любов Антонова, водещ специалист по сензорни изследвания в групата за разработване на нови продукти.

Висока оценка

Търсенето на местна бира е голямо и не само в Русия. Американците особено харесаха “Балтика-7% и “Руски имперски стаут”, в Китай предпочитат “Балтика-9”. Компанията е износител номер едно за Китай и произвежда редица разновидности специално за този пазар.

За ОАЕ е разработена халал бира. Тук се използват специални дрожди, които практически не произвеждат алкохол (в безалкохолните е до 0,5%), след което се извършва дестилация за пълна гаранция. Главният мюфтия на Русия издаде халал сертификат.

Балтика има повече от 700 награди от престижни руски и международни конкурси, включително: “Европейска бирена звезда” (Германия), Световна бирена купа” (САЩ), “Световни бирени награди” и “Международно бирено предизвикателство” (Великобритания), награда от Международния конкурс за дегустация "Златна бира" (Чехия).

Въпреки „културата на отмяна“ на руските постижения, нашите пивовари все още се награждават. „През 2023 г. безалкохолните марки “Светлое”, “Грейпфрут” и “Пшеничное “бяха отличени с награди на международния дегустационен конкурс “Монд Селекшън”“, съобщиха от пресслужбата на компанията.

Превод: В. Сергеев

ЧЕТЕТЕ И ПИШЕТЕ КОМЕНТАРИТЕ ТУК: https://www.facebook.com/PogledInfo

Нов наш Youtube канал: https://www.youtube.com/@aktualenpogled/videos

Нашият Ютуб канал: https://www.youtube.com/@user-xp6re1cq8h

Каналът ни в Телеграм: https://t.me/pogled

Влизайте директно в сайта: https://www.pogled.info 

Така ще преодолеем ограниченията.

Споделяйте в профилите си, с приятели, в групите и в страниците.