Повечето хора, израснали с ябълки и круши, подхождат към дюлята със същата детска наивност. Грешката се осъзнава още при първия опит за разрязване, когато острието на ножа заседа в плътната, почти вдървесинена тъкан. Cydonia oblonga, единственият останал представител на този род от семейство Розови, е развила клетъчна структура, която действа като естествена бариера срещу вредители и нетърпеливи консуматори. Това, което агрономите и ботаниците наричат склереиди или каменисти клетки, са същите микроскопични лигнифицирани образувания, които се срещат при някои сортове круши, но тук тяхната концентрация около сърцевината и в самата плът е изключително висока. Текстурата не е просто твърда, тя е минерално плътна.
Отвъд механичната съпротива, суровият плод изпраща и химически сигнал за отблъскване. Високата концентрация на свободни танини причинява мигновена коагулация на протеините в слюнката, създавайки онова познато усещане за сухота и свиване в устата, което спира всеки опит за повторно захапване. Добавете към това и финия влакнест мъх по коричката, който при боравене без измиване лесно дразни лигавицата на гърлото, и картината на един защитен до зъби плод става пълна.
Историческите архиви покачват, че хората са разбрали този механизъм още преди четири хилядолетия в районите на Кавказ и Предна Азия. Когато плодът преминава през Средиземноморието, гърците и по-късно римляните бързо осъзнават, че стойността на дюлята не е в моментното хрупкане, а в трайността и високото съдържание на естествени сгъстители. Римският кулинарен сборник De re coquinaria, приписван на Апиций, описва консервирането на дюли в мед и шира — ранен вариант на това, което векове по-късно Португалия ще нарече marmelo и ще даде името на съвременния мармалад. До появата на промишлено добивания пектин през XIX век, дюлевият сок е бил основният технически ресурс за сгъстяване на сладка и желета в европейските стопанства.
