Механика на експлозията: Превръщането на нишестето в пяна
Детонацията се случва в момента, в който механичната якост на перикарпа бъде надвишена от вътрешното налягане. Твърдата обвивка се разцепва внезапно. Това бързо разхерметизиране води до рязък спад на налягането до атмосферно. Прегрятата вода моментално претърпява фазов преход към пара, разширявайки се неколкократно в рамките на милисекунди.
Обемното разширение на парата разкъсва разтопеното нишесте, превръщайки го в разпенена структура. При контактуването на раздутото нишесте със сравнително хладния външен въздух температурата спада за части от секундата. Разтопената пяна се втвърдява мигновено, запазвайки аерираната, спонгиозна форма, позната ни като готова пуканка.
Този механизъм е физически идентичен с промишленото производство на разпенени полимери или бутер тесто в хранителната индустрия, където екструдери изтласкват под налягане горещи пластмаси или теста през тесни дюзи, позволявайки на парата да ги раздуе в момента на излизане на атмосферно налягане.
В експериментални условия е установено, че ако обвивката се пробие микроскопично преди нагряване, процесът се проваля напълно. Парата изтича бавно, налягането не може да се акумулира, а нишестето не получава необходимата енергия за експанзия, оставяйки зърното просто изсушено и изгоряло.
Не е изненада, че историческата логика на готвенето винаги се е опирала на тези физически лимити, дори когато хората не са разполагали с термодвойки и манометри за тяхното измерване. Суровият материален реализъм на царевичното зърно показва, че става дума за прецизно изчислен биологичен котел.
