Мъртвите класификации и разпадането на гъбното царство
Без да навлизаме в търговските приказки за лечебните качества на ферментиралия чай, които в повечето случаи са плод на маркетингова фантазия, трябва да започнем от най-елементарната систематика. Така наречената „чаена“, „манджурска“ или „японска“ гъба изобщо не е гъба. Формалното ѝ класифициране като единен микологичен обект през 1913 г. е просто поредната историческа пробойна в класическата таксономия, обусловена от ограничените методи за наблюдение по онова време.
Работата е там, че според съвременния молекулярно-генетичен анализ традиционната представа за самостоятелно царство на гъбите в стария му вид практически бе преформатирана. ДНК анализите от последните десетилетия показаха, че това, което ученията от миналия век описваха като хомогенна група, всъщност представлява конгломерат от морфологично подобни, но генетично отдалечени организми. Лишеите и редица специфични плесени отдавна загубиха класическия си статус. Днес терминологията борави с гъбите предимно като с екологична група еукариоти с осмотрофен тип хранене. Комбучата обаче не се вписва дори в тази широка дефиниция.
Тя не е организъм. В стъкления буркан няма индивидуално тяло, а високоорганизирана симбиоза – т.нар. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Анализите на проби от различни географски ширини разкриват сложна общност от едноклетъчни еукариоти (дрожди) и прокариоти (ацетобактерии), чийто конкретен щамов състав варира за всеки отделен буркан. Микроорганизмите, въведени в съда, постоянно се преструктурират, привличайки диви щамове от околната среда.
Изкуствената ниша: 2200 години затвор в чаен разтвор
Тази специфична микробиална мрежа е изкуствен продукт на човешката култура. В дивата природа подобна плътна, изолирана маса няма логистични шансове за оцеляване без постоянния приток на определени захари и танини. Историческите документи и анализите на текстилни и търговски маршрути в Източна Азия показват, че симбиозата е възникнала преди приблизително 2200 години в Североизточен Китай, където за първи път се появява систематично производство на концентрирани чаени запарки.
Без организираната намеса на човека, осигуряващ субстрата, тази специфична сглобка от организми просто се разпада. По сходен начин функционира и т.нар. кефирна гъба, макар при нея млечната среда да не позволява формирането на толкова едри и структурно ясни повърхностни тела.
Но тук възниква инженерният въпрос: ако в буркана няма истинска гъба, какво представлява тази жилава, кожена "палачинка", която се формира на повърхността на течността?
