Технологичният лимит на микробиологията и глината
За да се разбере защо римлянинът е изливал три части вода в чашата си, трябва първо да се спрем върху физикохимичните реалности на производството. Древните винопроизводители не са разполагали с метабисулфит за стерилизация, нито със стъклени бутилки с коркови тапи, които да изолират кислорода. Единственият масов съд за съхранение и транспорт е била керамичната амфора – шуплив, термично нестабилен материал, който буквално „диша“. Без вътрешна обработка, течността просто би изтекла или би се изпарила през порите на изпечената глина в рамките на няколко седмици.
За да запечатат тези пробойни в съдовете, майсторите са ги облизвали отвътре с дебел слой растителна смола или битум. Резултатът? Течността абсорбира висока концентрация на терпени и фенолни съединения. Онова, което е влизало в амфората като гроздов сок, след месец транспортиране с кораб из Егейско море вече е имало тежък, агресивен аромат на борова гора и терпентин. Съвременната гръцка рецина е само бледо, контролирано напомняне за тази органолептична катастрофа.
Другият голям враг е бил Acetobacter aceti – бактерията, отговорна за оцетната ферментация. В условията на средиземноморското лято, без възможност за охлаждане на мъстта под 15–18 градуса по Целзий, ферментацията е протичала бурно, неконтролируемо и често е приключвала с високи нива на volatile acidity (леплива киселинност). За да предотвратят пълното вкисване, производителите са прибягвали до драстични мерки, описани подробно от Марк Порций Катон в неговия труд De Agri Cultura (около 160 г. пр.н.е.).
Катон препоръчва към мъстта да се добавя концентрирана морска вода или директно натриев хлорид. Солта действа като бактериостатичен агент – тя забавя развитието на дивите дрожди и вредните микроорганизми, но прави напитката плътна, солена и изключително тежка за пиене в чист вид. Алтернативата е била добавянето на гипс или варовик за неутрализиране на киселините, което пък е оставяло кредаподобен утайков слой.
