Опушване, дефрутум и битката за захарния градус
Липсата на херметичност е налагала и изкуствено повишаване на вискозитета и захарността. Тъй като естествените диви дрожди рядко са можели да оцелеят при алкохолен градус над 12-13%, остатъчната захар е била единственият начин за естествено консервиране. За тази цел се е използвал дефрутум или сапа – гроздова мъст, изварявана с часове в медни ёли оловни казани до намаляване на обема ѝ с една трета или две трети. Този гъст, карамелизиран сироп се е изливал в амфорите, за да повиши захарността и да спре развалянето.
Използването на оловни съдове за варене на сапа е вкарвало в напитката оловен ацетат („оловно захар“), който е придавал приятен сладникав вкус, но бавно е отравял консуматорите. Това не е била романтична кулинарна традиция, а безпощадна химия на оцеляването за търговците, които не са можели да си позволят да загубят 500 литра стока по време на път от Испания до Рим.
Интересен е и феноменът fumarium – специално конструирани тавански помещения над термичните инсталации или баните, където амфорите са били излагани на постоянна топлина и сух пушек. Целта на този процес е била изкуствено ускоряване на окислението и мадеризацията. Топлината е карала остатъчните захари да карамелизират, водата постепенно се е изпарявала през глина, а димът е прониквал през порите, прикривайки гранясалите или оцетни белези на напитката. Полученият продукт е бил гъст, с висок алкохолен и захарен еквивалент, силно опушен и практически пием само след обилно разреждане.
Плиний Стари в своята Naturalis Historia описва над 80 различни вида вина и десетки добавки – от смирна, канела и шафран до черен пипер и аир. Когато една напитка има нужда от пет различни екзотични подправки, за да бъде консумирана, това не говори за изтънченост на небцето, а за необходимост да се маскира дефектът на базовия продукт.
Социалният императив и санитарният фактор
И така, стигаме до централния въпрос: защо разреждането с вода е било абсолютен закон в античния свят?
На първо място, чистата питейна вода в гъсто населените градски центрове като Атина, Александрия или Рим е била лукс и често биологична опасност. Водоизточниците са били замърсени с патогени, а акведуктите не винаги са гарантирали микробиологична чистота в крайните точки на разпределение. Виното, със своето съдържание на алкохол, киселини и дъбилни вещества, е действало като дезинфектант. Когато античният човек е смесвал вода с вино, той всъщност е правилно дезинфекцирал водата, за да я направи безопасна за пиене, а не просто е развал виното.
На второ място е физическата плътност на самата напитка. Преди да стигне до масата, римското вино е представлявало гъста, смолиста, подправена и често солена течност с високо съдържание на утайки. Да пиеш подобен концентрат неразреден е било равносилно на това днес да пиеш суров концентриран сироп за кашлица или чист вермут на големи глътки в продължение на пет часа. Напитката просто е изисквала хидратация, за да стане течна.
На трето място стои икономиката на ресурса и контролът над поведението. Симпозиумът в Гърция и convivium в Рим са били продължителни социални събития, продължаващи от ранния следобед до дълбока нощ. Главният на масата (symposiarch или rex convivii) е определял пропорцията – обикновено 1:3 или 1:4 в полза на водата. Това е позволявало на участниците да дебатират, да сключват търговски сделки и да рецитират поезия часове наред, без да изпадат в състояние на пълна интоксикация. Пиенето на merum (чисто, неразредено вино) се е смятало за белег на варварство, не защото варварите са били по-силни, а защото чистият продукт е бил възприеман като суровина, а не като завършена напитка.
Когато днес отворим бутилка сухо каберне и търсим в него нотки на къпина и дъб, ние консумираме продукт на модерната промишлена стереохимия и херметичност. Древният римлянин не е имал този лукс. Неговото вино е било продукт на постоянния страх от вкисване, на катрана от амфорите и на дима от фумариума. И ако днес някой ви сипе чаша антично вино в автентичния му вид, първото нещо, което ще поискате, е кана сьс студена вода, за да изплакнете устата си.
